Part 1: Homemade Umeboshi / 手作り梅干


Now begins the time to pickle umeboshi. I like to eat umeboshi, so I have made them last year by myself.   In Nekobento forum I read that umeboshi can make with apricots. They're related fruits. My first try is totally gone wrong, but the second time it worked. The description sounds simple, but the fruits can mold very fast when you are not careful with the hygiene.

What's Umeboshi?
Umeboshi are in slat and red shiso leaves pickled Japanese fruits to arise from the ume tree. The ume is called often as plum, but is botanically more closely related with apricot. Umeboshi is very popular especially in Japan. They taste very salty and sour and are not everyone's taste. Many Japanese eat them for breakfast, because they should be very healthy.

I can not get fresh umefruits here, so I resorted back to the apricots. The fruits I have already pickled on 12.06.2010. I've based on this recipe here.

You need:
  • 2 kg ume or small apricots
  • 360 g sea salt
  • 200 ml shochu or brandy from 45%
  • 200 g fresh red shiso leaves
1. If you make this recipe with ume fruits then let them soak in water for one night. That solves the bitter substances in the fruits. But when you use apricots then you don't need this step. Be mindful that the apricots are beautiful and have no flaws.
First wash the apricots and dried completely with a kitchen towel. Then remove the small stalk with a toothpick. Then roll the fruits in shochu, so they are completely wet. That killed the germs!

1 kg apricots in the Tsukemonoki
2.  The jar in witch you lay the fruits is disinfected with shochu. I have used a 5 liter rum pot and a 3 liter tsukemonoki. The fruits are layered alternately with salt in a large jar. Finally, pour the shochu over it. Then the fruits must be weighted. For this I used a Tupperware lid that covered almost all fruits and weight them with stone that i wrapped in a freezer bag. It is important that the apricots are always under the liquid, otherwise risk of mold! It works easier with a canning pot who has a suitable weight with it.

3. After two or three days, when the fruits have got enough liquid (fruit must be covered with the liquid!) you can add the shiso leaves to the fruits. But it's not necessary. It give the fruits a nice flavor and the red color.
If you use fresh shiso leaves, prepare it like the video below, before you give them to the fruits. I have used pickled shiso from the health food store.

4. Then you must wait for a month. And this can be soooo long ;)

But the umeboshi are not done. To be continued in part two...
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Jetzt fängt gerade wieder die Zeit an um Umeboshi einzulegen. Da ich Umeboshi recht gerne esse habe ich sie letztes Jahr mal selber eingelegt. Im Nekobento-Forum habe ich gelesen das man Umeboshi auch mit Aprikosen machen kann, da diese Früchte verwand sind.
Mein erster Versuch ist total schief gelaufen, aber beim zweiten mal hat es geklappt.
Die Beschreibung hört sich vielleicht simpel an, aber die Früchte können sehr schnell schimmeln wenn man nicht richtig mit der Hygiene aufpasst.

Was sind Umeboshi?
Umeboshi sind in Salz und rote Shiso Blätter eingelegte japanische Früchte die vom Umebaum stammen. Die Ume wird oft als Pflaume bezeichnet, ist aber botanisch eher mit Aprikosen verwandt. Umeboshi sind vor allem in Japan sehr beliebt. Sie schmecken sehr salzig und sauer und sind nicht jedermans Geschmack. Viele Japaner verzeren sie schon zum Frühstück, da sie sich nämlich sehr positiv auf die Gesundheit auswirken sollen.

Da ich hier bei mir keine frischen Umefrüchte bekomme, habe ich halt auf die Aprikosen zurück gegriffen. Die Früchte habe ich bereits schon am 12.06.2010 eingelegt. Orientiert habe ich mich nach diesem Rezept hier.

Das wird benötigt:
  • 2 kg Ume oder kleine Aprikosen
  • 360 g Meersalz
  • 200 ml Shochu / ersatzweise Branntwein ab 45%
  • 200 g frische rote Shiso Blätter
1. Wenn ihr das Rezept mit Ume-Früchten macht dann weicht sie für eine Nacht in Wasser ein. Das löst die bitteren Stoffe in der Frucht. Wenn ihr aber Aprikosen verwendet braucht ihr diesen Schritt nicht machen. Achtet aber darauf das die Aprikosen schön sind und keine Macken haben.
Als erstes wascht ihr die Aprikosen und trocknet sie mit einem Küchentuch komplett ab. Danach entfernt ihr den kleinen Stängel der Aprikose. Das geht am besten mit einem Zahnstocher. Danach werden die Früchte in dem Shochu gewälzt, so das sie rundum benetzt sind. Das tötet die Keime ab!

Rum pot / Rumtopf
2. Das Gefäß in dem ihr die Früchte schichten wollt, wird nun sorgfältig mit dem Shochu desinfiziert. Ich habe hierzu einen 5 Liter Rumtopf  und ein 3 Liter Tsukemonoki genommen. Die Früchte werden immer abwechselnd mit dem Salz in einem großen Gefäß geschichtet. Abschließend gießt ihr den Shochu drüber.
Abschließend muss das ganze beschwert werden. Dazu habe ich einen Tupperdeckel genommen der genau durch die Öffnung des Rumtopfs passt und fast die ganzen Apriboshi bedeckt.  Es ist wichtig das die Aprikosen später immer unter der Flüssigkeit sind, sonst Schimmelgefahr! Dann mit einem in Gefrierbeutel verpackten Stein beschweren. Einfacher geht es mit einem Gärtopf, der hat schon ein passendes Gewicht mit dabei.

3. Nach zwei bis drei Tagen, wenn die Früchte genug Flüssigkeit gebildet haben (Früchte müssen vom Sud bedeckt sein!) kann man dann die Shisoblätter dazu geben. Ist aber kein muss. Sie geben dem Ganzen ein schönes Aroma und die rote Färbung.
Wenn ihr frische Blätter verwendet, müsst ihr sie noch wie im Video unten vorbereiten, bevor ihr sie dazu gebt. Ich habe allerdings eingelegtes Shiso aus dem Reformhaus verwendet, da mein Shiso letztes Jahr nichts geworden ist.



Schritt 4: Dann heißt es einen Monat lang warten! Und der kann ja sooooo lange sein ;)

Die Umeboshi sind aber noch lange nicht fertig. Wie es weiter geht, zeige ich euch im 2. Teil ...

So you can prepared the shiso leaves. / So werden die Shiso Blätter zubereitet.

Nadine –   – (February 11, 2014 at 10:35 AM)  

Hast du Shochu oder Brandy genommen? Wenn du Shochu genommen hast - welche Sorte denn? Ich kenne mich da so gar nicht aus, und Dae Yang hat da ja so einige im Angebot.

Mokiko (Bohnenhase)  – (February 11, 2014 at 8:57 PM)  

Ich glaube ich habe damals sichertshalber einen Obstbranntwein mit über 45% Alkoholgehalt verwendet, da ich keinen geeigneten Shochu gefunden habe. Ich hatte nämlich gelesen, dass es wichtig ist das der Alkoholgehalt über 45% liegen soll (wegen der Desinfektion und der langen Lagerung). Um so höher der Alkoholgehalt, umso besser. Ich hatte auch gelesen das sich sogar Wodka dafür eignet. Im Prinzip ist es Geschmacksache was du verwendest, Hauptsache es hat über 45% ;)

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